一、理论考试评判方法

按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动社会保障出版社出版发行）为范本进行考试。

每个职业（工种）的理论考试成绩采用百分制，理论考试成绩占竞赛总成绩的30%。

二、现场技能操作评判方法

根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员等职业（工种）进行。每个职业（工种）的现场技能操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法，现场技能操作成绩占竞赛总成绩的70%。具体要求如下：

（一）中式烹调师

比赛项目：热菜+热菜；艺术冷拼+热菜；食品雕刻+热菜。

比赛方式：现场制作。

比赛要求：每个参赛选手需制作一道限定原料（几种指定原料中任选一种作为主料）的热菜和一道自选原料的热菜或一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品，参赛选手自选主题，本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及明令禁止的野生动植物为原材料，组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛，每位选手参赛作品使用的原材料采购成本不得超过150元。

限定原料的热菜主料：待定（另行通知），由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。

评判办法：以热菜项目为主的参赛选手，自选热菜分数占中式烹调工种现场操作总成绩的50%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的50%。以艺术冷拼项目为主的参赛选手，艺术冷拼项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。以食品雕刻项目为主参赛的选手，食品雕刻项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

A.热菜项目

1、必须在60分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道，其中两人量菜肴供评委品尝，三人量菜肴供观摩代表品尝，五人量送到展示区展示，整只（条）原料的作品可以不送品尝碟。

2、耐火功菜肴需场外预加工，须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。

3、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。

4、评判标准：

评判内容	评分标准	评分
口味	调味适当，味道纯正，主味突出，无异味。	30
质地	选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。	25
色泽	色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。	20
造型	主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然，菜肴盛装器皿协调。	15
营养卫生	讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。	10
时间控制	比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他	盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。

B.艺术冷拼项目

1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。

2、现场完成切、配、拼、摆并成形。

3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。

4、评判标准：

评判内容	评分标准	评分
造型	具有一定的艺术构思，主题鲜明，寓意高雅，装盘协调。	30
食用价值	选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。	25
刀工	刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。	20
色泽	色彩自然光洁，配色鲜明协调。	15
营养卫生	讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。	10
时间控制	比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他	盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。

C.食品雕刻项目

1、选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻，雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。

2、食品雕刻作品由参赛选手自主选择主题，作品必须贴近所选主题要求。

3、作品必须体现绿色环保、造型新颖、刀工精湛、市场欢迎等特点。

4、评判标准：

评判内容	评分标准	评分
造型	贴近主体要求，体现出时代感强的特点。形状新颖逼真，栩栩如生。	30
刀法	刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。	25
色彩	准确运用原料的自然色彩，美观大方。	20
点缀、装饰	点缀装饰突出主题，简洁明快。	15
时间控制	比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他	盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。

（二）中式面点师

比赛项目：中式面点2道。

比赛方式：现场制作。

比赛要求：参赛选手自选主题，合理采购原材料，要求不同面团、不同制法。制作两道面点。

限定原料的热菜主料：待定（另行通知），由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。

评判办法：选手在90分钟内以两种不同面团不同馅心制作两道点心，每种面团制作一个品种（10人量），其中两人量供评委品尝，三人量供观摩代表品尝，五人量送到展示区展示。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。

评判内容	评分标准	评分
口味	调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。	30
质地	选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。	25
色泽	色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。	20
造型	形态优美自然、平滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。	15
营养卫生	讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色健康。	10
时间控制	比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他	盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。

（三）餐厅服务员（中餐宴会服务）

1、选手可根据本单位餐厅实际面积进行不少于10桌大型宴会的设计，要求选手自先画出1张平面图，随选手报名表，报到时一并交比赛组委会。

2、大型宴会主桌（直径1.8m，高0.75m）的设计，宴会主题（婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、民族特色宴、历史文化主题宴等等）自定，设计要新颖、实用、富有特色。

3、现场操作的台面上要有主题设计说明，讲解要突出主题，中心明确，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。

4、参赛选手每单位额外准备不少于30个餐巾折花作品，统一到展示台展示，展示作品可标注单位名称及选手姓名，目的是对外宣传企业及选手之间交流。

5、插花比赛环节在正式开赛前统一时间到指定位置进行，时间为10分钟，插花作品需统一对外展示后，再拿到各自比赛展台上，开始其他项目比赛。

6、评判标准：

评判内容	评分(%)	评分标准
仪表仪容（5分）	1	形态优美自然、平滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。
	1	面部整洁，男选手不留胡须；女选手谈妆谈抹。
	1	双手干净，不留长指甲，不涂指甲油
	2	穿工作服，着装干净，穿戴整齐，无污迹、无破损，穿黑色鞋子，皮鞋光亮，布鞋干净。 佩挂选手证，不戴饰物。
台面设计（25分）	6	主题突出，针对性强，创意独特，有感染力。
	5	各类用品摆放规范，台面整体布局富有美感和艺术性。
	5	餐用具、装饰物、色彩等搭配合理，协调。
	4	成本适度，客人使用方便，具有经济性和实用性。
	5	要求将设计主题、寓意用文字形式制作成立牌放在台面上。
台面摆放（20分）	3	操作程序：铺台布、艺术插花、用小毛巾擦手消毒、摆放餐酒用具、餐巾折花、摆放菜单及设计说明 等，整理椅子。
	5	操作卫生：符合卫生要求，手拿碗与碟边缘部分，汤匙拿柄；酒杯装盘时杯口朝上，操作时手拿杯底 或杯柄。
	8	操作规范：摆放餐具必须用托盘，各类用品从离开工作台后至摆放结束，均不能落地，若有落地现象， 需更换新的用品后继续参赛。要求操作规范、动作熟练、姿态优美。
	4	操作标准：餐用具摆放标准统一，每套餐具间距匀称，餐酒具之间间距1层cm，离桌边1.5cm。
餐巾折花（10分）	2	选手自选盘花或杯花，要求突出正副主人位。
	5	餐巾整洁无损，造型美观、形象逼真、摆放真确。
	3	注意操作卫生，折花要求在平瓷盘内操作（瓷盘直径29cm左右、选手自备）。
斟酒服务（15分）	2	斟酒时要求托盘内摆放1瓶白酒 （500ml）和1瓶红酒（750ml）和1瓶啤酒（610 ml）。
	5	从主宾开始按顺时针方向绕台2次完成，先斟10杯红酒，后斟10杯白酒，红酒斟5分满，白酒斟8分满， 酒量均匀一致，不用斟啤酒。
	5	斟酒时应绕开餐椅，姿势正确，动作规范自如，商标须朝向客人，瓶口不能搭在杯上，酒水不滴、不洒、 不溢。
	3	红酒须当场启塞，操作熟练正确，取下木塞后，应先闻一下木塞检查有无异味，并将木塞放在餐碟中， 然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧。
主题插花（15分）	5	创意和命题相符，主题突出，有新意。
	2	花材选用搭配适当，选材避开忌讳，香味淡雅。
	2	色彩搭配合理悦目，与环境主题相吻合，实物与鲜花组合合理，高低适宜（30cm）、层次清楚， 错落有致，富有艺术感。
	3	操作技法娴熟，花枝固定良好，如选用花泥的花泥不外露，花器干净，花草无泥点。
	2	插花时用的花泥、花草必须现场剪切，独立完成。
应变能力（10分）	6	要求处事方法灵活和原则相结合、观点正确，回答问题时从容应对、思维敏捷。
	4	口齿清楚、普通话标准，并注意语音、语调、语气。
时间	--	操作时间：30分钟，每超时1分钟，扣2分。不含插花比赛时间。