一、理论考试评判方法

按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动社会保障出版社出版发行）为范本进行考试。

每个职业（工种）的理论考试成绩采用百分制，理论考试成绩占竞赛总成绩的30%。

二、现场技能操作评判方法

根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员等职业（工种）进行。每个职业（工种）的现场技能操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法，现场技能操作成绩占竞赛总成绩的70%。具体要求如下：

（一）中式烹调师

比赛项目：热菜+热菜；艺术冷拼+热菜；食品雕刻+热菜。

比赛方式：现场制作。

比赛要求：每个参赛选手需制作一道限定原料（几种指定原料中任选一种作为主料）的热菜和一道自选原料的热菜或一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品，参赛选手自选主题，本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及明令禁止的野生动植物为原材料，组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛，每位选手参赛作品使用的原材料采购成本不得超过150元。

限定原料的热菜主料：待定（另行通知），由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。

评判办法：以热菜项目为主的参赛选手，自选热菜分数占中式烹调工种现场操作总成绩的50%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的50%。以艺术冷拼项目为主的参赛选手，艺术冷拼项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。以食品雕刻项目为主参赛的选手，食品雕刻项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

A.热菜项目

1、必须在60分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道，其中两人量菜肴供评委品尝，三人量菜肴供观摩代表品尝，五人量送到展示区展示，整只（条）原料的作品可以不送品尝碟。

2、耐火功菜肴需场外预加工，须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。

3、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。

4、评判标准：

B.艺术冷拼项目

1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。

2、现场完成切、配、拼、摆并成形。

3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。

4、评判标准：

C.食品雕刻项目

1、选手必须在180分钟内制作完成一组雕刻，雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。

2、食品雕刻作品由参赛选手自主选择主题，作品必须贴近所选主题要求。

3、作品必须体现绿色环保、造型新颖、刀工精湛、市场欢迎等特点。

4、评判标准：

（二）中式面点师

比赛项目：中式面点2道。

比赛方式：现场制作。

比赛要求：参赛选手自选主题，合理采购原材料，要求不同面团、不同制法。制作两道面点。

限定原料的热菜主料：待定（另行通知），由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。

评判办法：选手在90分钟内以两种不同面团不同馅心制作两道点心，每种面团制作一个品种（10人量），其中两人量供评委品尝，三人量供观摩代表品尝，五人量送到展示区展示。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。

（三）餐厅服务员（中餐宴会服务）

1、选手可根据本单位餐厅实际面积进行不少于10桌大型宴会的设计，要求选手自先画出1张平面图，随选手报名表，报到时一并交比赛组委会。

2、大型宴会主桌（直径1.8m，高0.75m）的设计，宴会主题（婚宴、寿宴、年夜饭、商务宴、民族特色宴、历史文化主题宴等等）自定，设计要新颖、实用、富有特色。

3、现场操作的台面上要有主题设计说明，讲解要突出主题，中心明确，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点的说明。

4、参赛选手每单位额外准备不少于30个餐巾折花作品，统一到展示台展示，展示作品可标注单位名称及选手姓名，目的是对外宣传企业及选手之间交流。

5、插花比赛环节在正式开赛前统一时间到指定位置进行，时间为10分钟，插花作品需统一对外展示后，再拿到各自比赛展台上，开始其他项目比赛。

6、评判标准：