山东新东方烹饪学院
川菜文化

川菜是中国八大菜系之一。川菜重视选料,原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主,讲究规格,配菜主次分明,色泽鲜艳协调。口味:川菜味浓油重,以酸、麻、辣脍炙人口,调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。

烹饪技法:以烧、烤、干煸、蒸为主,收汁较浓,善于综合运用各种调料,形成各色复合味,使之享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。

烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。

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川菜学习
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实践课程
1、传授中低档热、凉菜制作;从基础学起,系统传授烹饪原料的初加工和初步熟处理技术、翻锅、刀工、刀法、调味、火候、油温、上浆、挂糊等多道菜品如老醋海蜇、豆腐烧鲶鱼、火爆双脆、宫保鸡丁、凤尾腰花等。
2、主要学习四川的地方菜、家常菜、干锅火锅的制作,学习家常菜、地方菜,如回锅肉、黄焖鸡、孜香排骨、竹签大虾、清汤羊肉等;学习并掌握经典川菜制作、川菜流行菜、川菜传统菜、特色菜、酒店流行菜等,学习菜肴尽百余道。
3、了解各种汤的区别,熟悉各种汤的制作方法,正确使用各种汤类,汤原理,掌握制汤的技术,熟悉制汤的操作要领。
4、各式创新菜肴设计与制作,巩固各项技能,学员实践练习,针对不足之处再次教学,掌握不同烹饪技法。

理论学习
1、讲解常见烹饪原料的相关知识,以及在烹调中的应用。 2、烹饪工艺及各类烹调技法的讲解与应用。 3、讲解烹饪原料加工流程、方法、注意事项。 4、讲解菜肴制作等知识。

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