被风险投资者寄予厚望的中国餐饮连锁行业现在有些食不甘味了。中国较大的火锅餐饮连锁商小肥羊因无力突破增长的天花板，意欲将绝大部分股份售予百胜国际。去年9月成功在纽交所上市的乡村基现在遇到了全国扩张的挑战。来自台湾的一茶一坐则在近2个月里陷入加盟商麻烦：一些加盟商指责其不切实际地承诺盈利回报导致利益亏损。
众口难调只是个“传说”
对此常见的解释是众口难调。中国巨大的地理差异使得迄今还没有一款中餐产品能够满足所有人的口味。蒋建平认为，西式汉堡在中国普及的很大一部分原因是其在一个绝佳的空窗时机进入，迅速俘虏了乐于接受新鲜事物和极度向往外来品牌的中国人。“消费者对汉堡的‘世界食物’这一属性有了先天的心理接纳，便不会苛求其做出适应环境的改变。”
餐饮行业大环境有制约
中国饮食文化的繁复更加大了打磨的难度。“中式快餐的边界很模糊，你很难为它划出一个框架。”元一连锁品牌策略机构总经理铁丁告诉《环球企业家》。由于无法精准描述产品和目标消费群体，以至于难以估算利润甚至成为餐饮企业谋求上市的主要障碍。俏江南、净雅、顺峰和狗不理的上市申请均未顺利拿到证监会批文，原因即是餐饮业收入、成本无法可靠计量，另一个原因则是不能规范地纳税以及给员工上保险。
加盟管理有待进一步完善
制约中式快餐品牌崛起的另外一个因素则是加盟管理。加盟制是连锁型企业壮大的必由之路，但在中国却几乎成为品牌崩塌的诅咒。一茶一坐近面临的多家加盟商诉讼则是新一例。中国市场也成为麦当劳全球帝国的例外—其在世界其他地区的发展战略均以加盟为主，而在中国几乎全部为直营。
“连而不锁是目前连锁行业面临的较大问题。”铁丁说，这包括三个方面，锁定产品、加盟商和消费者。锁定产品即标准化问题。中餐的标准化仍然是一个待解的难题。锁定加盟商则是要为其提供成熟而完善的盈利、营销、管理体系的支撑，让加盟商赚钱。“加盟为的就是站在巨人的肩上。”蒋说。而这一切的根本还在于凝练品牌的核心价值，锁定消费群体，并确保低客流量和每单低消费额。这正是肯德基们盈利的法宝：大部分消费者进入肯德基门店，都会受到销售员的推荐影响而点23元的套餐，保证了客单价的水平。
法律体系不健全是中国连锁加盟走向歧途的宏观因素。“相关法律远远滞后于行业的发展，合同和道德的约束在利益面前太苍白了。”业内人士认为，即便可以诉诸法律，但由此造成的品牌负面影响太大，品牌商往往因此顾虑重重。
“中餐打造标准化难的是观念。中餐强调的是厨师的水平，这就是为什么私房菜会吸引消费者眼球。而快餐需要的是，没有厨师，建立工业化的流水线，把个人的痕迹去掉。”蒋建平。
