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菌类火锅

来源:山东新东方烹饪学院 编辑:山东新东方烹饪学院 时间:2016-06-24 点击:19528
文章摘要:作品名称:【火锅作品】--菌类火锅 作 者:田堉均 【火锅作品】--菌类火锅······

【火锅作品】--菌类火锅

学生:赵志鑫      专业:川味火锅班      作品:菌类火锅

火锅用料

乌骨鸡一只(重约1250克),牛肝菌200克,羊肚菌、松茸、竹荪各100克,鸡纵、干巴菌各150克,鲜竹笋200克,海白菜、水发粉丝、黄豆芽各100克。

火锅调料

菜油75克,花椒、胡椒各5克,精盐3克,香醋5克,鸡油35克,味精5克,清汤2000克。

做法

1、将乌骨鸡宰杀,煺尽毛,去除内脏,剁去趾尖,入开水中汆一下,捞出,斩成4厘米大小的块。各种菌干品泡发,反复淘净,沥干水切片;鲜品洗净泥沙,切片。竹笋洗净切片。海白菜、水发粉丝洗净,分别切条、节。黄豆芽去根须,洗净,沥干水。以上各料分别装盘围于火锅四周。
2、压力锅置火上,下菜油烧热,放人花椒、胡椒炸香,放入乌鸡块、牛肝菌,加入汤、盐、香醋、鸡油、味精,烧开,上气加限压阀15分钟,降温之后倒入火锅之中,烧开便可烫食各料。可先喝些汤开胃,再烫食各料。味碟用野山椒汁、香菜末、香油、豆豉调制,每人一碟。

备注

牛肝菌可作调汤用,使味更鲜美。清汤应过滤,以汤如茶水色为佳。菌类原料品种很多,可任意选用。

 

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