今起，重庆市500多家火锅协会的会员单位，集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油，而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加后，锅底费将成火锅店收费的新项目。重庆市火锅协会会长何永智预计，锅底费的收费金额可能在40元左右。
借食品安全法的威力，重庆火锅开始告别老油，转向新的竞争平台。对不少怀念老油的食客来说，老油火锅的一度盛行和复活反应了复杂的社会文化心态，既有怀旧的情绪，也有物资匮乏、节约成本年代珍惜食用油的传统，种种的情绪交织在一起，成为一种饮食习俗，不过这种习俗能否传之久远，显然要经受市场和现代文明的考验，不断推向舆论风口浪尖的老油火锅倒了外地人的胃口，也让开始崇尚健康饮食的国民重新审视火锅的价值。
重庆火锅产业，蕴含着大危险，也含有大机遇，需要认真观察。从目前的情况来看，除了成本涨价，一次性锅底让消费者买单之外，尚没有看到重庆火锅企业有针对性的好的办法。我看重庆市经济主管部门应该介入，帮助重庆火锅业完成此次欲火重生，这是一次重庆火锅业转型升级的重大考验，而不仅仅是一次老油退场的简单经营调整。
重庆火锅的繁荣，与餐饮业几乎占据半壁江山。但是其核心竞争力，长期以来其实奉行的是低价路线，这也是老油反复使用降低成本的重要原因，如今老油退场，火锅的成本上升，高端消费者尚没有什么，而消费火锅的主力军—中低消费人群是否还会如此抛弃价格因素首选火锅消费，这是一个问题，如果火锅消费人口因此萎缩，行业的调整也就在所难免，对就业也将带来影响。这是一个比较大的风险。
国民饮食习惯的转型与变化也是一个大的挑战。以重口味、重油的火锅特色鲜明，行销市场几十年，但近一系列的食品安全问题大曝光需要行业人士高度关注，因为这些问题若干年前更加突出和严重，为何没有如今反响强烈呢？这是因为国民对健康饮食的要求和意识并不高，如今高度重视，致使食品安全成为举国关注的大问题，展示的是逐渐富裕起来的国民健康安全意识的增强。在这样的大背景下，火锅如何适应低碳绿色的理念，创新产品、适应更加严格的饮食安全，就成为一个迫切的问题，重庆火锅准备好了吗？
对重庆来说，火锅是一张响亮的城市名片。火锅亲密无间的消费氛围、热火朝天的生活交流、包容一切的开放态势、随时增加食客的开放习俗机制、对重庆城市文化的塑造、重庆品牌的打造起到了极其重要的作用，这些东西与内陆开放高地的建设，无疑是一脉相承的，因此需要有关部门以发展的眼光主动而为，助其转型。
对不少火锅企业来说，创造了中国饮食产业的辉煌，其连锁经营模式，一度引领中国饮食业异地扩张发展，但是从目前来看，实力尚不够，而且以工人的薪资不高、生活环境恶劣，员工关怀不够，处于原始竞争的状态，虽然也时髦的搞了一些管理，但是大多有管理无文化，需要以现代企业管理的方式推动企业转型升级。
