3月18日，记者从省烹饪协会获悉，2011年，山东餐饮业书写了不平凡业绩，全省餐饮、住宿业零售额达到1942.92亿元，与2010年相比增长18.5%，占社会消费品零售额为11.7%。其中餐饮业零售额达到1779.56亿元，增长16.8%，占社会消费品零售总额10.7%。“鲁字号”餐饮在行业影响力、拔尖人才培养和多元化发展上，成就卓越。
餐饮巨头省外扩张鲁字号门店
我省餐饮业有一大批企业经历了资金、技术、市场、人才等激烈的竞争阶段后，进入了一个稳定发展时期，进而也涌现了一批知名度高的酒店餐饮品牌。
“去年北京的鲁味坊孔府菜馆开业生意兴隆，‘蓝海’一年内在北京开了两个店，经营很好，他们为宣传鲁菜、传播鲁菜、孔府菜作了很大贡献。”省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光壁说，近几年我省餐饮企业以及外省市餐饮企业在北京、上海、石家庄、郑州、南京、洛阳、西安、秦皇岛、广州等城市纷纷打出经营鲁菜旗帜，而且生意非常红火。据统计在外省市开店的如，净雅、倪氏、蓝海、鱼翅皇宫、鲁商集团、儒宴(北京)、鲁味坊(北京)等酒店餐饮企业已达数百家。
据调查，我省去年营业收入近亿元的餐饮企业超过50家，营业总收入90.99亿元，占山东省餐饮业总收入的9.5%，增幅为17%，高于全省平均水平。在北京，净雅、倪氏继续扮演领军地位，特别是净雅在北京已开设4家直营店，目前在沈阳、郑州等地正在筹划开店。蓝海、鱼翅皇宫、良友等企业已加快进军外地市场步伐，蓝海在北京已开业两家直营店，在上海已拥有一家五星级酒店；鱼翅皇宫在南京、郑州、石家庄等地已初具规模。目前，这些企业均已入选山东餐饮50强。
大师级鲁菜名厨获“国务院津贴”
这几年，鲁菜的发展可谓百花齐放，在全国各地影响很大，特别是鲁菜烹饪大师、导师积极探索，起到传、帮、带的作用，使鲁菜后继有人，大师的品牌效应逐步显现。”省烹饪协会会长孙光远说，通过实施人才培养计划，山东本土的鲁菜导师辈出。
据介绍，2011年度我省餐饮行业获国务院政府特殊津贴荣誉称号1人，系济南舜耕山庄餐饮总监，省烹协名厨专业委员会执行主任黑伟钰。去年评审认定中国鲁菜烹饪特级大师14名、中国鲁菜烹饪大师84名、中国鲁菜烹饪导师26名、山东省餐饮服务大师17名、山东省餐饮服务导师5名。
李光壁说，目前，鲁菜存在着传统与创新混淆不清的现象，特别是年轻厨师对何谓老鲁菜、何谓创新鲁菜?在用料、调味、工艺流程、制作方法等方面有何区别?知之甚少，长期下去鲁菜传统工艺、著名鲁菜菜品就会失传。因此，亟需请老一辈烹饪大师言传身教，传承发扬鲁菜文化。
上半年，省烹饪协会将举办传统鲁菜与创新鲁菜技艺传授活动，并会同相关企业联合在济南举办“中国八大菜系交流活动”，邀请我省周边省市行业协会、大型餐饮企业、著名烹饪大师汇聚我省开展中国餐饮业发展论坛暨八大菜系的交流。
山东餐饮业力推安全“鲁料食材”
生活中，人们对食品安全为关注，这也正是餐饮企业的“命门”。据孙光远介绍，今年全省将全面实施餐饮安全等级公示制度。烹饪企业更应切实搞好食品卫生安全，增强烹饪餐饮业的食品安全、信用意识和社会责任感。逐步建立自已的原材料生产基地，切实保障消费者饮食安全，真正的做到让顾客吃得放心、吃得舒心。
今年下半年，省烹饪协会计划与有关单位联合召开品牌原料生产供应商与餐饮企业采购对接会或展销会，推出我省著名“鲁料食材”。如阿胶、海带、胶东参以及莱芜黑猪、高唐黑牛、潍坊萝卜、胶州白菜、马家沟芹菜、章丘鲍芹、章丘大葱、滕州土豆、邹平山药、烟台苹果、大樱桃、莱阳梨、肥城桃、乐陵枣、金乡大蒜、苍山牛蒡等等一大批品牌果、蔬产品。
同时，在餐饮企业中主导创建餐饮原材料质量追溯系统，让消费者了解原、辅料的来源，吃得安全，吃得放心；要组建绿色食品采购平台，绿色原材料生产基地和品牌供应商与餐饮企业采购对接，提高食品安全可控度，确保餐饮食品安全健康。
