在行业陷入低迷，VC/PE对餐饮业纷纷敬而远之的情况下，雕爷牛腩、黄太吉煎饼等“用互联网思维做餐饮”的企业却引来VC的频频驻足，而将线下商务机会与互联网结合在一起的“O2O(online to offline)”营销模式再次成为人们议论的话题。业内人士表示，餐饮O2O前景广阔，但如何实现“线上”和“线下”的良性互动将是餐饮O2O未来发展的关键。
互联网思维做餐饮 风投胃口大开竞折腰
借用互联网套路
仅凭两家店就拿下6000万元风投资金，估值更是高达4亿元，开业仅仅两月有余的雕爷牛腩一时引来众多关注，而其“用互联网玩法卖牛腩”的做法成为各方议论的焦点。
“高复制性。”在接受中国证券报记者采访时，雕爷牛腩的老板雕爷这样解释自己得到风投青睐的原因。他表示，雕爷牛腩将改造传统中餐厅的经营模式，只做直营，不做加盟，在北京扩展到20家店后扩展到全国，而这样的信心则来自于对用互联网思维做餐饮前景的看好。
“在传统行业做出互联网思维的精巧细节，令顾客惊呼。”雕爷这样解释自己对互联网思维做餐饮的理解。
雕爷牛腩的互联网思维首先体现在产品定位上。雕爷说，一家好餐厅的精髓在于产品的精良和用户体验的不断优化，这其实跟互联网是一个道理，互联网的优化升级就在于不断地修正BUG(缺陷)。而在这样的互联网思维下，雕爷花500万元从香港食神戴龙那里买断了食神牛腩的配方，还学习网游的做法，花了半年时间搞“封测”，以不断优化菜品口味。
而在营销上，雕爷牛腩更是将互联网思维运用到了极致。在封测期，雕爷牛腩请来各路明星，一般人得不到邀请，以充分营造神秘感，从来引燃了顾客的消费欲望。而利用微博，雕爷牛腩开业前又邀请苍井空到店，从而被微博大V留几手“偶遇”并发布微博，随后苍井空在微博上证实之后，又引来网友数万次转发，通过制造微博热门话题，雕爷牛腩保证了传播效应的较大化。
无独有偶，同样用互联网思维做餐饮的黄太吉煎饼近也引来风投青睐。据悉，仅10多平方米，13个座位，开店仅仅11个月的黄太吉煎饼按目前的收益推算一年能实现500万元的流水，其更是被风投估价4000万元。据了解，黄太吉煎饼几乎运用了所有的社交平台来达到营销效果的较大化，除了微博、大众点评之外，还有微信、陌陌等即时通讯工具，通过这些途径来订餐和推送促销信息。
值得注意的是，雕爷牛腩和黄太吉煎饼的创始人无不将自己的“互联网思维做餐饮”的营销模式归结为“O2O”，即将线下商务的机会与互联网结合在一起。
线上线下融合
近年来，随着互联网的普及率越来越高，餐饮O2O得到了蓬勃发展。据互联网研究机构“品途咨询”7月23日发布的《2012-2013年中国餐饮行业O2O发展报告》显示，201 中国餐饮O2O在线商务用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;市场规模为386.6亿元，比2011年增长87.1%。2013年中国餐饮O2O在线商务用户规模将超过1亿，达到1.39亿，市场规模将达到622.8亿元。预计2015年用户数量将达2亿，市场规模将达1200亿元。
互联网用户规模特别是移动互联网用户规模的持续增长，将为餐饮O2O的发展提供良好的用户基础。据中国互联网络信息中心7月17日发布的第32次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至6月底，我国网民规模达到5.91亿，较201 底增加2656万户。特别是截至6月底，我国手机网民规模达4.64亿，较201 底增加4379万户，网民中使用手机上网的人群占比提升至78.5%。
但业内人士表示，目前中国的餐饮行业O2O市场依然处在早期阶段。从渗透率来看，餐饮O2O市场规模占整体餐饮行业的比重非常小，201 仅为1.7%，2013年有望达到2.4%。
现阶段市场的发展几乎完全是由线上互联网企业推动，线下餐饮商户大多是被动接受。以O2O模式的典型团购为例，近几年之所以大起大落的一大原因就在于团购网站虽然以折扣的方式为商家引来大量用户，但用户黏性不高，很大程度上，团购网站只是给商家提供了一个“线下交易前台”，由此很难得到线下商家重视。
俏江南销售副总裁赵锡刚表示：“真的很希望互联网公司创业时多考虑Offline的感受，"Online To Offline"更应该是"Offline To Online"，这样才会持续不断地保证有无数商家愿意合作，你的生意才可以持续不断地发展。”
无论是“Online To Offline”还是“ Offline To Online”，仅仅将用户从线下引导到线上或者从线上引导到线下都是不够的，O2O实际上是一个线上与线下双向流通的闭环。“O2O应该注重用户口碑、与粉丝互动，并培养忠诚客户，及时得到反馈，快速改进产品与服务，形成良性循环。”雕爷告诉中国证券报记者。
中国烹饪协会副会长边疆在接受中国证券报记者采访时表示：“O2O更大程度上是一种新的营销模式，而餐饮业的发展终还是取决于产品的质量，如何将线上和线下融合起来，实现营销推广和产品质量的良性互动将是O2O发展的关键。”
