鲁菜，八大菜系之首，而济南的鲁菜又代表了鲁菜的典型特色。这几年，由于餐饮行业出现了多元化竞争趋势，鲁菜的市场占有模式以及结构布局都发生了巨大变化，其经营导向、运营方法、组合模式、菜品构成等诸方面也都形成了新的格局。如果我们按照产业规模来观察济南鲁菜，可以发现体系分明的三大阵营。
第一阵营是高星级酒店和高级酒店所拥有的鲁菜餐饮，他们不但声势强大，而且带有强烈的时尚标志。这些高规格的酒店运用实力来经营菜品，擅长引进借鉴，敢于创新整合，往往推出精品鲁菜，占据着济南餐饮的高端市场。其中润华世纪酒店、天发舜和酒店、舜耕山庄均以打造精品著称，他们采用现代标准的营养、美味和美感来塑造鲁菜，已经形成统一的操作标准和高位要求，运作为成功。鱼翅皇宫则以庞大的规模和气势来营造就餐氛围，显示了餐饮行业的囊括力。中豪大酒店更注重文化底蕴，使用风味特色来充实大宾馆的烹饪内容，烘托的是一种餐饮上的亲和力。这些餐饮企业，大都着力于企业的品牌塑造，代表了济南鲁菜的产业实力。
中等规模的酒店是鲁菜餐饮的主力军，也构成了济南鲁菜的第二阵营。他们数量多，门店多，实力不大也不小，几乎囊括了普通宴请和中等收入聚餐的大部分市场份额。其中像舜泉楼、融海酒楼做的就很到位，他们凭借鲁菜的基本功来应付市场变换的顾客需求，时常为鲁菜阵营释放活性因子。这种规模的酒店还往往以鲁菜地域风味而著称，如胶东海鲜一派，在济南餐饮市场上深得人心，其中胶东人家以“家”文化来感染顾客，亲切实惠，受大众欢迎。鲁西南风味在济南同样有市场，微山湖的鱼和单县的羊肉汤是其特征。这些中等规模的酒楼，代表的是新一代鲁菜的发挥能力。
第三阵营是那些遍地开花的鲁菜馆，他们的规模一般都不大，但菜品的号召力并不差。这些鲁菜馆大都面向中、低消费者而运营，充实着济南鲁菜的平民市场。很多鲁菜馆都在做传统菜，也就是我们所说的老鲁菜，菜品古滋古味，中规中矩，总是吸引老顾客，让人享受老感觉。其中值得夸耀的有老憨猪蹄、至尊源、大滋味、汇燕楼、天润缘等鲁菜馆，他们已经成为济南平民心目中的鲁菜样板。这些门店并不奢华的鲁菜馆，代表的是传统鲁菜的基础能力。
济南鲁菜面对餐饮消费的多样群体，依据各自优势，在经营方面选择了不同路线，由此而形成了三大阵营，尽管规模不等，但其鲁菜风韵却殊途同归。如今，鲁菜的市场占有率渐有提高，其根本原因就在于鲁菜的民生传统根基十分深厚，山东人民对鲁菜的深厚情结始终牢固。在人类历史上，只有文化和民生不可磨灭，所以鲁菜寂久必发，大耀轮回。从这个视点出发，现代鲁菜必然定位于文化产业和民生产业，按照产业规律去发挥它的社会价值。
