刚过去的春节本是餐饮行业的一场“盛宴”，但一些企业却高兴不起来――由于去年中国证监会将A股拟上市餐饮企业利润门槛从3000万元提高到5000万元，并对企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求，今年1月底俏江南等多家餐饮企业的上市计划被迫搁置。
除了在资本市场境遇不佳，年后大量的员工流动问题，也给餐饮企业带来了困扰。“服务员流动性大，招人难，更不用说培养管理型人才了。”新加坡翡翠餐饮集团主席叶耀东近日向《每日经济新闻》记者坦言，跨区域的餐饮式管理所面临的较大挑战除了不断上涨的租金，还有日益高企的人力成本。
在经营压力不断增大和人才稀缺的情况下，餐饮连锁企业如何打造高端管理？
管理标准化难题
“十二五”期间，我国将形成正常的工资增长机制，低工资标准年均增长13％以上，绝大多数地区低工资标准达到当地城镇从业人员平均工资的40％以上。“这给服务行业，尤其是餐饮行业带来极大影响，原本低成本的劳动力，价格正在攀升。”一名不愿透露姓名的资深投资人士告诉记者。以餐饮企业避风塘为例，2011年其招聘服务员的薪资在1400元～1500元之间，而今年该企业薪资调整为1600元～1800元，但到目前为止也并没有招满员工。
从餐饮企业一线的反馈来看，人才市场依然展现出“供不应求”的局面。究其原因，上海市餐饮行业协会人力资源服务中心主任张维聪认为，虽然薪资不断提高，但餐饮业的工资水平比起其他行业来说没有优势。
工资在涨，流动率却并没有下降，而且员工培训等管理成本也在上升。同时，连锁餐饮企业在扩张中暴露出来的问题开始显现，其中，以时尚高端著称的俏江南较为典型。
有业内人士指出，俏江南以特许经营的方式招募加盟，但实际上并没有系统的控制方案，从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控，俏江南都没有统一路径。“从规模复制的标准看，俏江南规范得不够，IT管理平台偏弱，有些流程无法通过系统保证，就必须依赖人。”一位不愿透露姓名的咨询管理公司高管表示，俏江南有50多个门店，7000多名员工，400来道菜，管理资料可能多达几万份，“当进一步扩张时，其信息流和人流的复杂性就会呈几何数增长，如果管理能力跟不上，很难保证不出差错。”
从事餐饮管理逾20年的叶耀东对此深有感触。叶耀东认为，大多餐饮企业都是以低工资标准招录员工，但若企业要形成一定的规模，就必须实现管理标准化，需要从普通服务员中培养一批管理骨干。“服务员未来的职能可能并不只是端茶送水这么简单，也具有成长性。比如现在很多企业都进行了烹饪技术革新，即借助先进的烹饪设备，减少人为控制环节，达到标准化、流程化的运作模式，这样“无厨师”操作的后台加工就需要特定的服务员进行监控。
“短工化趋势势必会影响餐饮企业员工的标准化进程。现在的解决方法一方面是用企业文化来吸引员工，还有一方面就是坚持更大的人力投入，有时要抱着不惜‘为别人做嫁衣’的精神。”叶耀东说。
扩张资金承压
管理模式不明朗化，外加高企的成本所导致的利润不确定，餐饮企业IPO的受阻不无原因。
博盖咨询总经理高剑锋认为，相对于其他行业，餐饮业的龙头多是民营企业，往往在财务制度和现代化管理方面存在疏漏。
目前，内地餐饮行业只有不到10家上市公司，其中在A股上市的仅西安饮食、全 聚 德、湘鄂情3家，另有小肥羊（已退市）、味千拉面、名轩控股在H股上市，以及在纽交所上市的乡村基等。屈指可数的餐饮业上市公司数量，与行业2万亿元的产值规模极不匹配。
“未来大型中餐企业在下一步扩张时将面临巨大的资金缺口。”上海正见品牌管理顾问有限公司首席执行官崔洪波认为，餐饮企业融资需求非常大，不连锁不扩张就不能形成规模，然而每开一家新店前期的成本巨大，可能需要3到5家已建成店的利润来养，而这个回收周期往往长达1到
，甚至更长的时间，“这也是为什么中餐企业大多做不大的原因之一，资金周转不过来，只靠自我滚动式的发展无法实现快速扩张。”
上市受阻也令资本对餐饮行业的态度产生了变化。深圳达晨创投北京公司总经理宴小平认为，由于证监会对上市餐饮企业的员工社保、成本控制等的严格规范，使得企业管理成本上升，开店速度、毛利率等都将受到影响。相比湘粤情、俏江南这类中式正餐企业，投资圈对于快餐企业热情不减，“相比较高端餐饮较多涉及的公款消费、标准化和可复制性难题，定位平民大众消费、标准化程度较高、复制性较强的中式快餐企业仍得到资本一如既往的支持。”
行业并购或成趋势
如果缺少了资本的支持，企业扩张无门，中国的餐饮企业的出路在哪里？
2月初，“火锅第一股”小肥羊在港交所摘牌退市，西式连锁餐饮巨头百胜集团全面接手小肥羊的运营。业内有不少人士认为，未来一到两年，中餐行业之间的并购行为可能将频繁发生。
“我们非常希望看到百胜进入后，为中餐行业标准化操作带来一些改进。比如中餐企业多采用分区采购，导致成本难以控制，此外中餐企业更依赖分市场的营销策略，更多靠经验、靠当地区域主管的能力；而百胜是靠系统制胜，总部管理能力掌控全国市场。百胜进入小肥羊后，我们想知道能否将统一采购体系、总部系统管理能力嫁接到中餐企业上来，以及如何做到这种嫁接。”某国内知名火锅品牌高管在谈及被收购后的小肥羊管理策略时表示。
此外，业内人士还认为，百胜还可能给小肥羊带来品牌的协同效应。
“近年来，百胜越来越多地执行共同开店策略，比如在机场，肯德基和东方既白都是共享店堂。小肥羊加入百胜后，可能也会随百胜旗下品牌进入一些商业地产，这样一来，其租金、店面规模、位置等谈判能力将不可同日而语。”魏柯咨询管理公司总经理陈佳宋对《每日经济新闻》记者表示。
在崔洪波看来，百胜入主后，可以为小肥羊提供很多共享资源，实现价值较大化。
然而，小肥羊的“洋化”是否可以被其他餐饮企业复制？
对此，正略钧策管理咨询公司合伙人付志勇认为，不同餐饮企业所面临的问题均有不同，需要区别对待。“如俏江南极其注重装修的时尚感，主打川菜并结合养生与文化概念进行创新，但它较大的问题在于，规模化与连锁化扩张后，内部管理跟不上，菜品与装修新鲜感退却，但价格依然很高。”
付志勇又拿海底捞举例说，“海底捞的发展模式在于创新服务，火锅从本质上很难在菜品上获得核心竞争能力，装修、服务与性价比就成为大众选择的关键。海底捞定位于中端川派火锅，简约的装修风格、卓越的服务水平、较有竞争力的价格，带来企业的快速发展，但问题在于依托服务进行扩张的模式不可持续，当服务疲劳、口味淡化、管理弱化时，海底捞也开始出现负面消息，发展模式的瓶颈也开始显现。”
付志勇表示，未来，信息化建设将是支撑企业快速发展的重要支撑。“业内普遍认为，快速与规模化发展是抢占市场空白与构建竞争壁垒的较好方式。为了支撑企业快速发展形成规模，连锁化经营与精细化管理就成为首选，而信息化则是连锁化经营与精细化经营重要的支持能力之一。”
