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素烧双冬

来源:山东新东方烹饪学院 编辑:山东新东方 时间:2016-06-23 点击:15883
文章摘要:经典鲁菜 学生: 刘增辉 专业: 两年制金领大厨专业 1402班 指导老师: 甘庆乐 材料 主料:冬笋香菇 调料:葱,姜,盐,酱油,胡椒粉,加饭酒,白糖,淀粉,食用油 做法 1、冬笋较好取尖,因为嫩。切成小梳子角洗净,里边有白渣子一定清干净,多过几遍水,用······

经典鲁菜

学生:刘增辉      专业:大厨精英专业      作品:麦烧双东

材料

主料:冬笋香菇
调料:葱,姜,盐,酱油,胡椒粉,加饭酒,白糖,淀粉,食用油

做法

1、冬笋较好取尖,因为嫩。切成小梳子角洗净,里边有白渣子一定清干净,多过几遍水,用水泡一会儿,然后焯两遍水捞出来泡凉水备用。
2、香菇较好凉水泡一夜,来不及用热水泡透去蒂备用,整个或者斜片一下都可。
3、腌汁:坐锅下一点油烧热,下两小截葱段、几片姜片炒香,然后热锅放酱油爆香,下一点加饭酒,然后下水(鸡汤更好),以能没过原料为好。然后放少许盐、糖、胡椒粉,把两种处理好的原料放入煮开,关火泡一会儿。
4、开烧:锅放一点油,放10克左右的白糖炒糖色,炒至紫红色放入捞出的二冬,快速炒至上色。然后放少许酱油、加饭酒、胡椒粉、少许盐(因为已经泡过有底味了,万不可多放盐),然后下汤或者水,漫到原料的多一半就可以了。
5、中火烧到汤汁还剩三成的时候放水淀粉,大火炒到上劲点些明油,装盘。

 

 

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